Identifizierung retronasal-olfaktorisch und orosensorisch wirksamer Modulatoren des Fettgeschmacks von Nahrungsfetten

• Antragsteller: Professor Dr. Thomas Hofmann; Professor Dr. Peter Schieberle
• Fachliche Zuordnung: Lebensmittelchemie
• Förderung: Förderung von 2009 bis 2013
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 82552306

Insbesondere der Verzehr fettreicher Lebensmittel wird für die akut anwachsende Zahl übergewichtiger Menschen verantwortlich gemacht. Obwohl fettreduzierte Lebensmittel z.B. zur individuellen Gewichtskontrolle bereits verfügbar sind, ist deren Akzeptanz häufig nur gering. Es kann daher angenommen werden, dass Bestandteile der Lipide bzw. der Lipoidfraktion „bioaktiv" sind, d.h. bestimmte Wirkungen im Organismus bezüglich der Wahrnehmung und Sättigungsregulation verursachen. Neuere Erkenntnisse der Literatur deuten aber daraufhin, dass nicht die Hauptenergieträger von Speisefetten, die Triacylglyceride, für die Fettwahrnehmung an peripheren humanen Rezeptoren verantwortlich sind, sondern bisher unbekannte Fettbegleitstoffe. Ziel des Vorhabens ist es daher, durch Anwendung von Techniken der „molekularen Sensorik" in vier verschiedenen Fetten diejenigen Verbindungen in der Struktur aufzuklären, die an der retronasalen sowie orosensorischen Perzeption von Fetten beteiligt sind. Weiterhin sollen systematische Untersuchungen zur Aktivität der lingualen Lipase beim Menschen durchgeführt werden und der Mechanismus der mechanosensorischen Belegung der Mundschleimhaut durch Lipoide mittels in-vivo-Fluoreszenzmessungen geklärt werden und mit dem Umfang der intra-oralen Freisetzung von Geruchsstoffen beim Verzehr korreliert werden. Diese Messungen sollen in vivo durch Protonentransferreaktions-Massenspektrometrie (PTR-MS) durchgeführt werden. Aufgabe des Teilprojektes ist es weiterhin, den Projektpartnern die identifizierten bioaktiven Komponenten für die physiologischen Studien sowie die mechanosensorischen Studien zur Verfügung zu stellen.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen