Das Vorhaben zielt darauf ab, neuartige in-situ Messverfahren zur Aufklärung der Strukturbildungsmechanismen an gelösten, lebensmittelrelevanten Proteinen bereitzustellen. Überdies sollen die in der ersten Phase der Forschergruppe bereits realisierten rheologischen, densiometrischen und chemometrischen Diagnosemethoden Verwendung finden. Dies erlaubt die Erarbeitung eines erweiterten Verständnisses des reversiblen Verhaltens von Proteinen unter Druck, welches sich für die Aufklärung der Strukturbildungsmechanismen als wesentlich erweist. Zunächst soll die Viskosität von fluiden Proteinlösungen in Abhängigkeit von der Konzentration bestimmt werden. Die Auswertung der Viskositätsergebnisse erfolgt unter Einbeziehung der in der ersten Phase erarbeiteten rheologischen Modelle. Zusätzlich zu den Untersuchungen an Proteinlösungen soll der Gelbildungsmechanismus an druckinduzierten Proteingelen in reinen Matrizen sowie in Anwesenheit von niedermolekularen Lebensmittelinhaltsstoffen für verschiedene Konzentrationen sowie Temperatur- und Druckprofile mittels des neuartigen, nicht-invasiven Schwingungsmessprinzips in-situ erforscht werden.
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